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調理や加工で放射能は下がるの？
−調理・加工で変わる放射性物質量−
http://www.eatsmart.jp/do/contents/oshiete/index_201105_3
一覧表が見にくいので、別ブログに収録しています。
▼全文引用ブログ
http://kitanoyamajirou.hatenablog.com/entry/2012/09/29/044555
東日本大震災以後、食品の放射能がチェックされるようになりました。だから市場に出回っている食材の放射能は、基本的に規制値の範囲内。放射性物質はその後の調理や加工でも減るので、実際に口に入る量はさらに少なくなります。原材料の放射性物質量を100としたとき、出来上がり品から放射性物質がどのくらい除かれているか（除去率）を、資料をもとに表にしてみました。
ここにあるデータには、総じてこんな傾向があるよう。参考にしてください。
皮、殻、外葉はとったほうが減る。
洗うと減る。
焼く、揚げる、蒸すなどの調理法より、ゆでるほうが減りやすい。
ゆで方は、水ゆでより塩ゆでのほうが、またたっぶりの水でゆでたほうが減る。
塩漬けや酢漬けでも減りやすい。
材料から脂肪分だけを取り出した油脂食品では、ほぼ100％取り除かれる。
脂肪を除いた食品や外皮には残りやすい。たとえば牛乳なら、バターからはほとんど除去されるが、スキムミルクには残る。小麦なら、小麦粉よりふすまに残る。
【調理・加工後の除去率】
放射性物質除去率（%）
食品 加工前
調理・加工
加工後
ﾖｳ素 ｾｼｳﾑ ｽﾄﾛﾝﾁｳﾑ その他 汚染の経路
米 籾米 →籾を取る→ 玄米 − − 50-58 - 大気中のちり、かんがい水汚染
米 玄米 →精米→ 白米 − 57-80 60-90 - 大気中のちり
米 白米 →とぐ→ といだ白米 − − 50−86 - 大気中のちり
米 米 →といで炊く→ めし − − 87 - 大気排出
小麦 小麦 →製粉→ 小麦粉 − 20-81 20-80 ﾏﾝｶﾞﾝ 75 大気中のちり、経根汚染（実験）
小麦 小麦 →製粉・パン焼き→ パン − 51-80 - - 大気中のちり
小麦 小麦 →製粉・製麺・ゆで→ ゆでたパスタ − 75 - - 大気中のちり
小麦 乾燥パスタ →ゆでる→ ゆでたパスタ − 65-89 - - 大気中のちり
魚 まぐろ魚肉 →水洗い→ 洗った魚肉 − 50 - - 体内汚染
魚 魚肉切り身 →フライ 2.5分→ 魚のフライ − 5 − - 湖水汚染
魚 ヒメジ類 →包み焼き→ 魚の包み焼き 0 − − - 工場廃液汚染
魚 ヒメジ類 →オーブン焼き→ 焼いた魚 − 16-23 − - 工場廃液汚染
魚 かわます →ゆでる 魚1/水1→ ゆでた魚 − 48 - - 大気中のちり
魚 かわます →ゆでる 魚1/水1/塩0.9％→ ゆでた魚 − 56 - - 大気中のちり
魚 白身魚 →塩漬け→ 塩漬けの魚 − 37-44 - - 大気中のちり
魚 白身魚 →塩漬け→水で塩抜き→ 塩抜きした魚 − 82-94 - - 大気中のちり
魚 白身魚 →酢漬け 魚2-3/酢液1→ 酢漬けの魚 − 35-48 - - 大気中のちり
魚 えび →水洗い→ 洗ったえび − − 10-30 - 大気中のちり
魚 えび →3％食塩水洗い→ 洗ったえび − − 30-70 - 大気中のちり
魚 貝 →水洗い→ 洗った貝 − − 10-30 - 大気中のちり
魚 貝 →1％食塩水洗い→ 洗った貝 − − 20-36 - 大気中のちり
魚 貝 →3％食塩水洗い→ 洗った貝 − - 30-75 - 大気中のちり
肉 仔牛肉 →ロースト→ 仔牛肉のロースト − 13-28 - - 大気中のちり
肉 仔牛肉 →煮る→ 仔牛肉の煮物 − 43-53 - - 経口汚染（実験）
乳製品 牛乳 →クリーム分離→ クリーム − 84-97 - 放射能 95 大気中のちり
乳製品 牛乳 →クリーム分離後→ スキムミルク 6-15 6-15 9 - 大気中のちり、実験
乳製品 牛乳 →クリーム分離後→発酵→ 脱脂ヨーグルト − 66 - - 大気中のちり
乳製品 牛乳 →クリーム分離→脂肪分離→ バター 96-99 96-99 96-99 - 大気中のちり、経口汚染（実験）
乳製品 牛乳 →酸凝集→ カッテージチーズ − 88-99 97 - 大気中のちり、経口汚染（実験）
乳製品 牛乳 →酵素凝集・熟成→ チーズ 47-83 77-96 31-92 - 大気中のちり、経口汚染（実験）
野菜 きゅうり →水洗い→ 洗ったきゅうり − − 50-60 - 大気中のちり
野菜 きゅうり →酢洗い・酢漬け→ 酢漬けきゅうり − − - 放射能 94 大気中のちり
野菜 トマト →水洗い→ 洗ったトマト 47-56 − - - 表面汚染（実験）
野菜 トマト →水洗い→スライス→ トマトスライス − − 28 - 大気中のちり
野菜 トマト →1％食塩水洗い→ 洗ったトマト − − 20-60 - 大気中のちり
野菜 トマト →フライ→ トマトフライ − − 30 - 大気排出
野菜 トマト →ジュース→ トマトジュース − − 20 - 大気排出
野菜 ほうれん草 →水洗い→ 洗ったほうれん草 8-93 35-89 66-79 ﾙﾃﾆｳﾑ 9-58 大気中のちり、表面汚染（実験）経根汚染（実験）
野菜 ほうれん草 →ゆでてあく抜き→ ゆでたほうれん草 50-80 50-95 20-92 - 大気中のちり、大気排出、経根汚染（実験）
野菜 ほうれん草 →蒸してあく抜き→ 蒸したほうれん草 − 12-44 27-65 - 表面汚染、経根汚染（すべて実験）
野菜 ブロッコリー →ゆでてあく抜き→ ゆでたブロッコリー − 90-95 70-92 - 表面汚染、経根汚染、空中灌水汚染（すべて実験）
野菜 ブロッコリー →蒸してあく抜き→ 蒸したブロッコリー − 28-90 66-75 - 表面汚染、経根汚染（実験）
野菜 にんじん →丸ごと煮る にんじん1/水1→ ゆでたにんじん（皮つき） − 18 - - 大気中のちり
野菜 にんじん →皮をむく→ むいたにんじん − 55 - - 大気中のちり
野菜 にんじん →皮をむく→水洗い→ゆでる→ ゆでたにんじん − − 19 - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと煮る いも4/水1→ ゆでたじゃがいも（皮つき） − 10 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと煮る いも1/水1→ ゆでたじゃがいも（皮つき） − 16 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと煮る いも1/水1/塩1.1％→ ゆでたじゃがいも（皮つき） − 25 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮つき丸ごと電子オーブン加熱→ 焼いたじゃがいも（皮つき） − 22 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →フライ→ じゃがいもフライ − − 50 - 大気排出
いも じゃがいも →皮むき→ むいたじゃがいも − 36 - - 大気中のちり
いも じゃがいも →皮むき→水洗い→ゆでる ゆでたじゃがいも − - 24-64 - 大気中のちり、大気排出
きのこ 乾物きのこ →水戻し→ 水戻ししたきのこ − 80-91 - - 大気中のちり
きのこ 生きのこ →冷水から1回ゆでる→ ゆでたきのこ − 88-98 - - 大気中のちり
きのこ 生きのこ →沸騰水で1回ゆでる→ ゆでたきのこ − 57-82 - - 大気中のちり
きのこ 生きのこ →2％食塩水でゆでる→ ゆでたきのこ − 80 80 - 大気中のちり、表面汚染
果物 いちご →水すすぎ→ 洗ったいちご − 36 31 - 表面汚染(実験)
果物 なし →水すすぎ→ 洗ったなし − − 5 - 表面汚染(実験)
果物 なし →洗剤水洗い→ 洗ったなし − − 30 - 表面汚染(実験)
果物 なし →洗剤水洗い→水すすぎ→皮むき→ 洗ったなし − − 50 - 表面汚染(実験)
果物 なし →皮むき→ むいたなし − 50 20 - 表面汚染(実験)
酒 ぶどう →処理→醸造→ 赤ワイン − 40-50 40-77 - 大気中のちり、大気排出
酒 果実醸造酒 →蒸留→ プランデー − − - 大気中のちり ほぼ100 大気排出
茶 ハーブ →ハーブ2 g /水200ml 5分間煮沸→ ハーブティー − 48-83 - - 大気中のちり
茶 ハーブ →ハーブ3 g /水200ml 5分間煮沸→ ハーブティー − 55-79 - - 大気中のちり
茶 茶葉 →茶葉100g/水2000ml 70℃で浸出→ 飲用茶 − 93 - - 大気中のちり
■参考資料
（財）原子力環境整備センター： 食品の調理・加工による放射性核種の除去率 (pp.1-54, pp.55-75, pp.76-132)
[PDF] （財）原子力環境整備センター
食品の調理・加工による 放射性核種の除去率 -
http://www.rwmc.or.jp/library/other/file/kankyo4_1.pdf
