調理や加工で放射能は下がるの？ －調理・加工で変わる放射性物質量－(eatsmart)
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調理や加工で放射能は下がるの？
－調理・加工で変わる放射性物質量－
http://www.eatsmart.jp/do/contents/oshiete/index_201105_3
東日本大震災以後、食品の放射能がチェックされるようになりました。だから市場に出回っている食材の放射能は、基本的に規制値の範囲内。放射性物 質はその後の調理や加工でも減るので、実際に口に入る量はさらに少なくなります。原材料の放射性物質量を100としたとき、出来上がり品から放射性物質が どのくらい除かれているか（除去率）を、資料をもとに表にしてみました。
ここにあるデータには、総じてこんな傾向があるよう。参考にしてください。
- 皮、殻、外葉はとったほうが減る。
- 洗うと減る。
- 焼く、揚げる、蒸すなどの調理法より、ゆでるほうが減りやすい。
- ゆで方は、水ゆでより塩ゆでのほうが、またたっぶりの水でゆでたほうが減る。
- 塩漬けや酢漬けでも減りやすい。
- 材料から脂肪分だけを取り出した油脂食品では、ほぼ100％取り除かれる。
- 脂肪を除いた食品や外皮には残りやすい。たとえば牛乳なら、バターからはほとんど除去されるが、スキムミルクには残る。小麦なら、小麦粉よりふすまに残る。
【調理・加工後の除去率】
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放射性物質除去率（%） | ||||||
| 食品 | 加工前 |
調理・加工 |
加工後 |
ﾖｳ素 | ｾｼｳﾑ | ｽﾄﾛﾝﾁｳﾑ | その他 | 汚染の経路 |
| 米 | 籾米 | →籾を取る→ | 玄米 | － | － | 50-58 | - | 大気中のちり、かんがい水汚染 |
| 米 | 玄米 | →精米→ | 白米 | － | 57-80 | 60-90 | - | 大気中のちり |
| 米 | 白米 | →とぐ→ | といだ白米 | － | － | 50－86 | - | 大気中のちり |
| 米 | 米 | →といで炊く→ | めし | － | － | 87 | - | 大気排出 |
| 小麦 | 小麦 | →製粉→ | 小麦粉 | － | 20-81 | 20-80 | ﾏﾝｶﾞﾝ 75 | 大気中のちり、経根汚染（実験） |
| 小麦 | 小麦 | →製粉・パン焼き→ | パン | － | 51-80 | - | - | 大気中のちり |
| 小麦 | 小麦 | →製粉・製麺・ゆで→ | ゆでたパスタ | － | 75 | - | - | 大気中のちり |
| 小麦 | 乾燥パスタ | →ゆでる→ | ゆでたパスタ | － | 65-89 | - | - | 大気中のちり |
| 魚 | まぐろ魚肉 | →水洗い→ | 洗った魚肉 | － | 50 | - | - | 体内汚染 |
| 魚 | 魚肉切り身 | →フライ 2.5分→ | 魚のフライ | － | 5 | － | - | 湖水汚染 |
| 魚 | ヒメジ類 | →包み焼き→ | 魚の包み焼き | 0 | － | － | - | 工場廃液汚染 |
| 魚 | ヒメジ類 | →オーブン焼き→ | 焼いた魚 | － | 16-23 | － | - | 工場廃液汚染 |
| 魚 | かわます | →ゆでる 魚1/水1→ | ゆでた魚 | － | 48 | - | - | 大気中のちり |
| 魚 | かわます | →ゆでる 魚1/水1/塩0.9％→ | ゆでた魚 | － | 56 | - | - | 大気中のちり |
| 魚 | 白身魚 | →塩漬け→ | 塩漬けの魚 | － | 37-44 | - | - | 大気中のちり |
| 魚 | 白身魚 | →塩漬け→水で塩抜き→ | 塩抜きした魚 | － | 82-94 | - | - | 大気中のちり |
| 魚 | 白身魚 | →酢漬け 魚2-3/酢液1→ | 酢漬けの魚 | － | 35-48 | - | - | 大気中のちり |
| 魚 | えび | →水洗い→ | 洗ったえび | － | － | 10-30 | - | 大気中のちり |
| 魚 | えび | →3％食塩水洗い→ | 洗ったえび | － | － | 30-70 | - | 大気中のちり |
| 魚 | 貝 | →水洗い→ | 洗った貝 | － | － | 10-30 | - | 大気中のちり |
| 魚 | 貝 | →1％食塩水洗い→ | 洗った貝 | － | － | 20-36 | - | 大気中のちり |
| 魚 | 貝 | →3％食塩水洗い→ | 洗った貝 | － | - | 30-75 | - | 大気中のちり |
| 肉 | 仔牛肉 | →ロースト→ | 仔牛肉のロースト | － | 13-28 | - | - | 大気中のちり |
| 肉 | 仔牛肉 | →煮る→ | 仔牛肉の煮物 | － | 43-53 | - | - | 経口汚染（実験） |
| 乳製品 | 牛乳 | →クリーム分離→ | クリーム | － | 84-97 | - | 放射能 95 | 大気中のちり |
| 乳製品 | 牛乳 | →クリーム分離後→ | スキムミルク | 6-15 | 6-15 | 9 | - | 大気中のちり、実験 |
| 乳製品 | 牛乳 | →クリーム分離後→発酵→ | 脱脂ヨーグルト | － | 66 | - | - | 大気中のちり |
| 乳製品 | 牛乳 | →クリーム分離→脂肪分離→ | バター | 96-99 | 96-99 | 96-99 | - | 大気中のちり、経口汚染（実験） |
| 乳製品 | 牛乳 | →酸凝集→ | カッテージチーズ | － | 88-99 | 97 | - | 大気中のちり、経口汚染（実験） |
| 乳製品 | 牛乳 | →酵素凝集・熟成→ | チーズ | 47-83 | 77-96 | 31-92 | - | 大気中のちり、経口汚染（実験） |
| 野菜 | きゅうり | →水洗い→ | 洗ったきゅうり | － | － | 50-60 | - | 大気中のちり |
| 野菜 | きゅうり | →酢洗い・酢漬け→ | 酢漬けきゅうり | － | － | - | 放射能 94 | 大気中のちり |
| 野菜 | トマト | →水洗い→ | 洗ったトマト | 47-56 | － | - | - | 表面汚染（実験） |
| 野菜 | トマト | →水洗い→スライス→ | トマトスライス | － | － | 28 | - | 大気中のちり |
| 野菜 | トマト | →1％食塩水洗い→ | 洗ったトマト | － | － | 20-60 | - | 大気中のちり |
| 野菜 | トマト | →フライ→ | トマトフライ | － | － | 30 | - | 大気排出 |
| 野菜 | トマト | →ジュース→ | トマトジュース | － | － | 20 | - | 大気排出 |
| 野菜 | ほうれん草 | →水洗い→ | 洗ったほうれん草 | 8-93 | 35-89 | 66-79 | ﾙﾃﾆｳﾑ 9-58 | 大気中のちり、表面汚染（実験）経根汚染（実験） |
| 野菜 | ほうれん草 | →ゆでてあく抜き→ | ゆでたほうれん草 | 50-80 | 50-95 | 20-92 | - | 大気中のちり、大気排出、経根汚染（実験） |
| 野菜 | ほうれん草 | →蒸してあく抜き→ | 蒸したほうれん草 | － | 12-44 | 27-65 | - | 表面汚染、経根汚染（すべて実験） |
| 野菜 | ブロッコリー | →ゆでてあく抜き→ | ゆでたブロッコリー | － | 90-95 | 70-92 | - | 表面汚染、経根汚染、空中灌水汚染（すべて実験） |
| 野菜 | ブロッコリー | →蒸してあく抜き→ | 蒸したブロッコリー | － | 28-90 | 66-75 | - | 表面汚染、経根汚染（実験） |
| 野菜 | にんじん | →丸ごと煮る にんじん1/水1→ | ゆでたにんじん（皮つき） | － | 18 | - | - | 大気中のちり |
| 野菜 | にんじん | →皮をむく→ | むいたにんじん | － | 55 | - | - | 大気中のちり |
| 野菜 | にんじん | →皮をむく→水洗い→ゆでる→ | ゆでたにんじん | － | － | 19 | - | 大気中のちり |
